Da ich auch zuverlässiger Quelle weiß, dass ein paar Mitglieder der Food X derzeit eine Menge Spargel haben, bring ich mein Lieblingsrezept vorbei. Es geht wirklich schnell und ist gar nicht so kompliziert. Okay, eine Butter-Phobie darf man zugegebenermaßen nicht haben, aber man gönnt sich ja sonst nix …
Sollte jemand Estragon brauchen: Unserer wuchert und wir verschenken gern welchen an Food X-Mitglieder.
- Zutaten für 4 Portionen:
- 1/8 l Gemüsefond
- 5 Stängel Estragon
- 5 EL trockener Weißwein
- 2 EL milden Weißweinessig
- 2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten
- 200 Gramm Butter
- 3 Eigelb
Ein Tipp am Rande: Wir haben den Gemüsefond immer in Eiswürfelformen eingefroren und können immer, wenn wir welchen brauchen, die entsprechende Menge aus dem Tiefkühler nehmen.
Eier aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.
Die Blättchen vom Estragon abzupfen, fein hacken und zur Seite legen. Die Stängel ein paar Mal durchschneiden. Diese Stängel, den
Gemüsefond, den Weißwein, den Essig und die Schalotten in ein Reindl geben. Alles einkochen lassen, bis nur mehr 2 EL Flüssigkeit vorhanden sind. Abseihen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Währenddessen die Butter auf ganz kleiner Flamme schmelzen – sie soll wirklich gerade so zerlaufen, auf keinen Fall bräunen. Ebenfalls auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Den Sud in ein Wasserbad stellen, mit dem Schneebesen die Eigelbe einrühren und alles sacht erhitzen. Wenn die Masse heller und dickflüssiger wird, die Butter in einem ganz feinen Strahl zugießen – das funktioniert quasi wie bei Mayo, nur halt über Wasserdampf. Wenn die ganze Butter eingerührt ist, die Rührschüssel vom Dampf nehmen und kurz weiterschlagen. Die gehackten Estragonblättchen einrühren. Fertig.
Zu Spargel und Sauce Bernaise passen sehr gut Erdäpfel – wir essen am liebsten Heurige, die man einfach nur kocht und samt Schale auf den Teller legt.
